Por trás de todo restaurante existe uma filosofia francesa de se cozinhar

A delicadeza e refinamento da alta cozinha aliada à opulência dos rituais gastronômicos é a principal imagem que nos recordamos quando falamos de gastronomia francesa. O fato desconhecido por muitos, entretanto, é que a cozinha francesa está presente todos os dias em nossas mesas e em todos os restaurantes, pois estabelece uma base de valores e formação dos cozinheiros. “A influência da cozinha francesa está na cultura da gastronomia, não só nos restaurantes. Ela envolve um conjunto de valores que não levam em conta apenas o sabor, mas a aparência, a apresentação dos pratos, as técnicas e o ritual de combinações de bebidas e comidas”, explica o chef brasileiro André Boccato, proprietário da Boccato Editores. Para o chef, a cultura gastronômica francesa serve como base para cozinhas do mundo todo e pode ser considerada tão importante para a gastronomia global como o latim é para a religião católica.

Se os manuais de cozinha franceses são a Bíblia da gastronomia, uma influência tão forte como essa não poderia deixar de ser relembrada pelas comemorações do Ano da França no Brasil. Estão previstos cinco eventos na área, a maioria envolvendo a visita de celebrados chefs franceses e a promoção de banquetes e cursos em diversas cidades do País.

De 5 a 8 de maio, o Senac São Paulo, em parceria com a rede de hipermercados Carrefour, organizou o Encontro de Gastronomia Franco-Brasileira, com cursos de culinária francesa e uma mesa redonda que contou com a participação de expoentes da profissão no Brasil, como Alex Atala, dos restaurantes D.O.M e Dalva & Dito, Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto, Emmanuel Bassoleil, do Skye do Hotel Unique, e Mara Salles, do Tordesilhas.

Em junho, entre os dias 18 e 21, a cidade de Paraty (RJ) será anfitriã do segundo Circuito Brasileiro de Gastronomia, com a participação especial de chefs franceses, ainda não confirmados, e promoção da Confraria Gastronômica de Niterói e de Alain Ducasse. Em agosto, sem data certa, é a vez das capitais São Paulo (SP), Rio de Janeiro (RJ), Curitiba (PR), Recife (PE), Natal (RN), Manaus (AM) e Belém (PA) receberem o “Grande Banquete: Renascimento na corte francesa”, uma festa tradicional com motivos históricos do renascimento francês, incluindo música e comida. A organização é da Zadig Productions (Rio, São Paulo, Curitiba), Ana Lucia Altino (Recife), Fundação José Augusto (Natal), Ópera de Manaus e Aliança Francesa (Manaus) e Douce Mémoire (Belém).

Outra festa francesa regada a comidas típicas, debates, oficinas culturais e música é “Quitutes e Batuques – Tambor et Tambouille”, que será realizada de 14 a 20 de setembro em Ouro Preto (MG), segue para São Paulo entre 21 e 27 e depois para Recife e Olinda (PE), do dia 28 a 4 de outubro. O festival termina na costa do Rio de Janeiro, em Paraty, de 5 a 9 de outubro. A parte gastronômica do evento fica por conta do grupo La Table d’Hôte, formado por cozinheiras francesas que devem ensinar ao público o preparo de diversos pratos com a influência dos imigrantes que hoje integram a França.

O destaque do Ano da França no Brasil na área gastronômica, no entanto, fica para o Festival de Alta Gastronomia Francesa, que começou no final de abril e deve se estender até 15 de novembro, entre as capitais São Paulo e Rio de Janeiro. Durante o período, mais de 30 consagrados chefs franceses vão preparar jantares em selecionados hotéis cinco estrelas. Em evidência estão os estrelados do Guia Michelin – principal referência internacional de avaliação de restaurantes – Maurice Alexys e Régis Serey, chefs do presidente francês Nicolas Sarkozy, Gilles Goujon, Patrick Berton, Michel Roth, Mathieu Viannay, Jacques Pourcel, Philippe Labbé e Andrée Rosier, a primeira mulher a conquistar o prestigiado prêmio de “Un des Meilleurs Ouvriers de France” (traduz-se para “um dos melhores trabalhadores da França). Régis Marcon, chef com três estrelas da Michelin, deve encerrar o festival.

“Queremos trazer aos chefs brasileiros a oportunidade de aprender técnicas novas e, sobretudo, se atualizar na alta gastronomia”, afirma o organizador e produtor do festival, Roberto Jardim. De acordo com ele, os chefs franceses ficam encantados com a variedade de ingredientes no Brasil, especialmente em relação às frutas amazônicas como o Murici. “Trabalhei recentemente com o chef Gilles Tournadre, que teve uma ótima experiência na Bahia. Ele pretende usar na França de forma mais suave nossas pimentas em combinação com o coco, e também quer importar o Murici, essa fruta que tem gosto de queijo parmesão.”

O novo olhar sobre a cultura francesa

Não é a primeira vez que França e Brasil trocam colheres de pau de suas cozinhas. Em 2005, o chef brasileiro André Boccato foi convidado para preparar pratos tipicamente brasileiros no restaurante Lê Chêne Vert, na grande loja Galleries Lafayette, em Paris, como parte da comemoração do Ano do Brasil na França. A experiência foi excelente, porém o chef acredita que os franceses ainda enxergam o Brasil com a mesma curiosidade de quem olha para o desconhecido. “Não há dúvida de que eles nos consideram exóticos. Os franceses veem a gastronomia com olhos de precursores – como são, de fato. Por isso são abertos a influências até determinado ponto, sempre com certa curiosidade”, observa Boccato. O brasileiro se surpreendeu, entretanto, ao encontrar no cardápio do luxuoso restaurante Petrossian, considerado por críticos e chefs o melhor estabelecimento para degustar caviar do mundo, o peixe amazônico Pirarucu requintado com caviar. “O Pirarucu vai direto da Amazônia para Paris. Para comer isso hoje no Brasil, só em Manaus. O prato ficou maravilhoso”, empolga-se.

Para Boccato, o Ano da França no Brasil é importante para comemorar, entre outros aspectos culturais, a influência da melhor gastronomia do mundo no Brasil. “A esperança desse evento é que os franceses não apenas tragam suas técnicas conhecidas e consagradas, mas venham com olhos de pesquisadores para levar de volta para a França mais ‘pirarucus’”, diz.

De acordo com o cônsul francês em São Paulo, Jean-Marc Gravier, o Ano da França no Brasil é uma chance para os restaurantes explorarem oportunidades de negócios. “A gastronomia será enfatizada durante o ano, a contribuição principal da cozinha francesa é que seus princípios são mais e mais universais e podem ser utilizados para valorizar os produtos de cada país”, analisa.

O tradicional restaurante Le Coq Hardy, por exemplo, aproveitou a comemoração para adotar uma decoração temática francesa e atrair mais clientes. Além disso, criaram um menu especial por 80 reais por pessoa, com todos os pratos inclusos, preço bastante abaixo da média do restaurante. Le Coq Hardy, junto a restaurantes como o Freddy, La Brasserie e La Casserole, todos em São Paulo, estão entre os mais antigos, tradicionais e bem conceituados estabelecimentos do Brasil, e não apenas em relação à cozinha francesa. Olhar para a história desses lugares é entender um pouco mais sobre o crescimento da gastronomia no País.

Improvisação “à la française”

Margarida Ondei, proprietária do Le Coq Hardy junto ao marido Vincenzo, relembra a dificuldade de encontrar ingredientes no início dos negócios, na década de 1970. “Tínhamos que trazer muitos ingredientes da Europa na mala quatro vezes por ano, porque precisava ser em pouca quantidade para não ser considerado importação”, conta. Para ela, alguns fatores contribuíram para mudar a situação. Em primeiro lugar, a abertura para importações do governo Collor, que permitiu a entrada de alimentos da França e de outros países. Antes mesmo dessa decisão política, entretanto, a pressão de chefs franceses no Brasil, como Emmanuel Bassoleil e Laurent Suadeau, e de donos de restaurantes como o próprio Le Coq Hardy contribuíram também para o aumento de oferta de produtos diversificados, frescos e de melhor qualidade.

Marie France, proprietária e chef do La Casserole, conta que seu pai teve que convencer um produtor de cordeiros a passar a criar animais para corte e não para lã, tradição até então no País. Mas os desafios não eram apenas esses. “A gente serve o pernil do cordeiro assado à francesa, que é extremamente mal-passado. No começo, os clientes tinham muita resistência porque estavam acostumados com o cordeiro assado à moda italiana, ou seja, extremamente assado”, descreve. O pai da chef pensou em tirar o prato do cardápio por causa da rejeição dos clientes e chegou a oferecer degustação gratuita para convencê-los da qualidade do assado. Hoje, o pernil de cordeiro é um dos carros-chefe do restaurante. “Meu pai nunca chegou a passar mais a carne, ele justificava o ponto e pedia para as pessoas experimentarem até que começaram a gostar.”

Champignon ou mandioquinha?

“Era terrível”, recorda-se da época em que chegou, há quase 30 anos, o chef francês Laurent Suadeau. “Não tínhamos acesso às importações e o que existia internamente era de péssima qualidade. Era muito difícil trabalhar”. Um dos grandes responsáveis pela disseminação da filosofia gastronômica francesa no Brasil, Suadeau conta que ficou no País em princípio a pedido de seu chef, o renomado Paul Bocuse. “Como ele me deu o bastão para fazer as coisas acontecerem, pensei: ‘ou vai ou racha’. Aí fui procurar realmente o que tinha de fresco no mercado para tentar trazer para a mesa do cliente o conceito que eu tinha aprendido na França, de trabalhar com os produtos do local. Então passei a preferir uma mandioquinha do que com um champignon enlatado”, afirma.

Suadeau não planejou, mas acabou ficando no Brasil e participando ativamente do desenvolvimento da gastronomia brasileira. “Minha influência foi o método francês, trazer essa formação que valoriza o produto da terra. Pensei no começo que poderia fazer uma releitura da cozinha brasileira, mas não era nada disso. A solução estava no que o meu chef me ensinava: ‘Valorize o que é seu’”, observa. Hoje ministra cursos, oferece consultoria, organiza eventos e se dedica à escola de gastronomia que leva seu nome e fica no bairro dos Jardins, em São Paulo.

Essa contribuição da valorização do produto local somou-se à forma de se cozinhar à francesa, com técnicas apuradas, maior refinamento e métodos bem padronizados e sistematizados, e influenciou todos os restaurantes, franceses ou não, do País e do mundo. Outro ensinamento francês nas cozinhas brasileiras foi introduzir mais qualidade, acima de tudo, com menos desperdício. “Com a quantidade de guerras que tivemos na Europa, aprendemos na França a comer de tudo e aproveitar cada pedaço”, explica Jean Nassó, no País desde a década de 1980, hoje como chef francês do restaurante que funciona no cinema Reserva Cultural, em São Paulo. Em sua cozinha, Nassó aplica as técnicas francesas e prepara pratos com influências diversas, principalmente brasileira, italiana e francesa, como o linguado com endívias gratinadas.

Mesmo os restaurantes tradicionais franceses optaram por adaptar seus cardápios aos trópicos. As especialidades do Le Coq Hardy são pratos franceses, porém eles foram transformados para melhor agradar o gosto brasileiro. A salada de queijo brie, por exemplo, leva manga e pêra. “Temos que nos adaptar à cultura do país, mas a concepção não deixa de ser francesa”, defende Margarida, proprietária do restaurante.

A influência inversa é igualmente verdadeira. Alex Atala, aclamado hoje pela crítica como o melhor chef brasileiro, fez parte de sua formação na França. Hoje, em seus dois restaurantes em São Paulo, D.O.M e Dalva & Dito, o último que dirige em parceria com o francês Alain Poletto (veja quadro na pág. XX), Atala preza pela valorização do pequeno produtor e dos valores da gastronomia francesa aplicados em uma cozinha com ingredientes totalmente brasileiros. “A influência francesa me acompanha em todos os momentos, na realização, no método, na valorização do ingrediente e na valorização da cultura”, afirma.

Cozinha de reis e rainhas

Apesar da alta gastronomia de ter origem no Renascimento francês, começou no século XIX com o chef francês Marie-Antoine Carême sua divulgação, continuada depois por Auguste Escoffier. Carême simplificou e contribuiu para a padronização da forma de preparo dos alimentos, e foi o primeiro cozinheiro célebre de que se tem notícia na França e na Europa. Sua influência sobre reinos de todo o continente foi essencial para a divulgação da cultura e hábitos franceses entre todas as elites, entre elas a corte portuguesa, que fugiria no fim daquele século justamente do imperador Napoleão – mas sem deixar de lado os rituais gastronômicos e de comportamento tipicamente franceses, bien sûr.

Quem conta a história é Carlos Alberto Dória, sociólogo especializado em gastronomia. Segundo ele, depois da vinda da corte houve um período áureo da alta gastronomia francesa nos grandes hotéis brasileiros, como o Copacabana Palace, até as primeiras décadas do século XX, mas a essa cozinha rapidamente entrou em decadência e só voltou a ser valorizada com a nouvelle cuisine, em 1970. “Esse movimento surgiu com os chefs Paul Bocuse e Claude Troisgros, na tentativa de dar uma nova vida à cozinha francesa”, explica Dória. “A filosofia é diferente, existe toda uma nova leveza introduzida na gastronomia, com a valorização de ingredientes mais naturais e matérias-primas diversificadas.” A nova cozinha, com toda sua versatilidade, ganhou a simpatia do público e se espalhou pelo mundo, já que dependia menos de produtos franceses e mais da filosofia de preparo francesa, hoje está presente em todo o mundo como um valor, por trás de todos os chefs e restauranteurs.

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